Las mejores grasas para cocinar – I parte: aceites refinados-

las mejores grasas para cocinar
Hace un tiempo quiero hablarles de la importancia de las grasas a la hora de cocinar.
Y el tema es super extenso.  Tanto, que tendré que dividirlo en dos partes (aunque podría escribir un libro sobre esto).  Así es que intentaré ser lo más concisa posible.

En marcha, aquí va la primera 🙂

Para empezar, iremos por lo básico, así entenderemos cuál es la problemática real cuando hacemos un sofrito para la salsa de tomate o cuando freímos unos huevos.

¿Es malo lo frito?…aaaich, definan malo por favor. Depende de cual sea la grasa que elijas, porque allí mismo está el secreto…o preparas una “pócima letal”, u obtienes un alimento altamente nutricional que incluso ayudará en casos específicos (como el intestino poroso).

Aunque cueste creerlo, el problema no es comer algo frito en una cucharada de grasa de buena calidad, si no que una vez más, el ingrediente en si juega un rol fundamental. Igual, voy a repetir hasta el cansancio que es vital encontrar ese delicado equilibrio para no caer en los excesos y mantenernos dentro de lo que necesitamos (y nos gusta) de manera individual para luego obtener resultados en forma integral. Que lo frito sea malo o bueno, depende mucho de las condiciones digestivas de la persona y el estado general de salud. Así es que si tu ecosistema interno esta devastado, todo lo que comas te caerá literalmente como “una patada en el estomago”, en cambio si hay equilibrio, entonces habrá asimilación, nutrición y salud, siempre y cuando utilices ingredientes limpios.
Por eso, entendamos primero lo más importante: qué debemos evitar completamente.

Aceites refinados

No me gusta escribir sobre lo “malo” de los ingredientes, porque si no -hoy día-  acabaríamos comiendo nada. Pero igual, tengo una pequeña “lista negra” con cierta categoría de ellos que verdaderamente hay que evaluarlos muy bien y evitarlos totalmente. En el caso de las grasas, hay que poner un especial énfasis porque justamente allí, podría estar la razón por la cual no estas logrando un completo bienestar. Especialmente si tienes problemas coronarios, diabetes, digestivos e inmunológicos.

Los aceites refinados o también aceites ultraprocesados, son los de mezcla, de maíz, colza, soja, cártamo, (podemos incluir la margarina también) que son los más comunes en la mayoría de los hogares y más baratos en cualquier supermercado, pero también, nutricionalmente los menos aconsejados (hasta me animo a decir: peligrosos) y ahora les explico por qué.

Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (unos 180ºC) se produce un cambio fuerte en las estructuras moleculares de los aceites y grasas.

Pasan por un proceso oxidativo, donde reaccionan al oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos.

Traduciéndolo en cristiano puro es más o menos así:

Todas las grasas tienen un punto de humeo. ¿Qué es esto?, pues bien, es el punto máximo de temperatura antes que se queme. Este punto, a parte de ser muy importante, varia de grasa en grasa. Mientras mas alto sea, más sano es para cocinar. ¿Por qué?, porque una vez que pasa límite, el aceite “se quema” (humea), y  cambia su estructura completamente, que al consumirlo genera en nuestro cuerpo muchísimos radicales libres (oxidantes). Básicamente nuestras células se avejentan (oxidan) con mayor rápidez, a tal extremo que si se hace una constante, el cuerpo no logra recuperarse de tanta “invasión”, dando como resultado enfermedades del tipo coronarias e incluso cáncer. Quien tenga un poco más de curiosidad, puede leer este estudio encabezado por el Prof. Martin Grootveld de la Universidad de Montfort, Inglaterra.

Si bien el profesor recomienda aceite de olivas para cocinar, porque este tipo de grasa sufre menos el proceso oxidativo, yo sigo insistiendo que el aceite de olivas no es una opción. Si es excelente para condimentar, (es oro para nuestro cuerpo). Tómala cruda, no cometas el error de someterla al fuego porque su punto de humeo es bajo en comparación a otras grasas. Igual cuales son las mejores opciones, lo veremos en breve.

 

4 razones importantísimas para eliminarlas de tu dieta

1- Aceites vegetales no implica necesariamente el beneficio nutricional de las verduras

Grábatelo a fuego: no hay ningún beneficio vegetal que se pueda obtener con este tipo de aceites. Muchos consumidores creen erróneamente que el aceite de cocina, siempre y cuando diga vegetales en la etiqueta, es bueno. De hecho, los aceites no saludables y más comúnmente utilizados en el mercado no contienen verduras en absoluto.
Los llamados aceites “vegetales” son en realidad hechos de semillas resistentes y legumbres que originalmente fueron cultivadas para uso industrial, no para el consumo humano. Estas semillas deben ser tratadas químicamente para -luego- ser transformadas en un líquido fluido y volverlas aromáticas para ser aceptada por los sentidos del gusto y el olfato.

2- Los aceites refinados son inestables- causan mucho daño-

Como te explicaba al principio, se considera una grasa inestable cuando es vulnerable a la oxidación, es decir, a la penetración de moléculas de oxígeno. La oxidación hace que las grasas se vuelvan rancias y creen radicales libres: átomos con un número impar de electrones que pueden causar un extenso daño a tus células. Aunque cualquier grasa se puede oxidar y crear este daño, en el caso de las grasas poliinsaturadas su inestabilidad la hace más propensa.

Las grasas poliinsaturadas como los aceites industriales pueden volverse rancias simplemente con la exposición a la luz a través de una botella transparente, lo que significa que desde el momento de su envasado, pasando por el supermercado, hasta llegar a casa, ya ha cambiado en su totalidad. El calor también las oxida, lo que significa que si comes algo cocido en un aceite industrial, te estás exponiendo a los radicales libres que pueden causar una gran cantidad de daño celular.

3- Provocan inflamación

El aceite vegetal no siempre tiene que estar en forma líquida para hacer daño. También aparece en forma más espesa y pegajosa, como en margarina o en miles de otros alimentos procesados. Estos productos están hechos con aceites vegetales parcialmente hidrogenados o grasas parcialmente hidrogenadas, también conocidas como “grasas trans”, que son terribles para tu salud.

Para fabricar grasas trans, inyectan hidrógeno en los aceites vegetales, lo que prolonga su vida útil .  Explicándolo así, suena ideal para el producto (y los que hacen ganancias con él), pero pésimo para tu salud y la de tu familia, ya que su consumo genera inflamación en todo el cuerpo, preparando el escenario para dar lugar a enfermedades del corazón, diabetes, enfermedades autoinmunes y aumentando las posibilidades de cáncer en el futuro.
También hay que tener en cuenta que los productos “libres de grasas trans” no significa necesariamente que son libres de aceite vegetal, si no, que sólo son libres de grasas parcialmente hidrogenadas.
Así que no te olvides, los alimentos procesados ​​- son una fuente importante de grasas trans y aceites vegetales ocultos, que traen con ellos un montón de angustia.

4- Afecta tu ecosistema interno: flora intestinal

La buena salud y el equilibrio en nuestro sistema digestivo y la flora intestinal, es básico para vivir una vida plena.  Por eso,  si estas consumiendo estos aceites, deberías empezar a plantearte un cambio fuerte, ya que las semillas que usan para fabricar estas grasas, por los general, son de cultivo transgénico, esto significa que su  ADN ha sido modificado para aguantar todos los fertilizantes e insecticidas químicos creados por la industria.
Ten en cuenta a la hora de comprar, este tipo de aceites no son para el consumo humano, podrían estar matando tus bacterias sanas y alterando tu microbioma que conducirá a problemas intestinales, inflamación, aumento de peso y una serie de otros males.

 

Entonces, ¿qué uso?

No te preocupes, hay alternativas y muy buenas para apoyar tu dieta sana.
Elegí 3 variedades de aceites que son excelentes para preparar tus alimentos, yo los uso todos los días y estoy encantada, porque con el correr de los años he notado mucho la diferencia.
Y ellas son:

  • Ghee
  • Aceite de coco
  • mantequilla de leche de animales de pastereo

Pero lo dejaremos para la próxima, que el tema da para rato.

Un fuerte abrazo,
Caro.

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2 comments

    • Carolina Farah
      Carolina Farah says:

      si, el aceite de girasol refinado, también está incluida en esta lista. Salvo que la consigas orgánica de primera prensada en frío y la uses cruda como el aceite de olivas.

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