Delicioso pan de masa madre sin gluten

Pan de masa madre sin gluten

Pan de masa madre sin gluten

Pan de fermentación natural con masa madre

Masa madre, es un cultivo de levaduras que nacen por obra y gracia de la combinación del agua, el aire y la harina. Pan, Brot, bread, pain o paõ no importa el idioma que uses, es para muchas culturas, base de la alimentación. Sinónimo de la abundancia por excelencia : “que nunca nos falte el pan, la salud y el amor” es lo que la mayoría de nosotros escuchamos y repetimos a lo largo de nuestras vidas, como manifestación de un deseo sincero, pero curiosamente ahora mismo, este alimento milenario que paradójicamente también es sinónimo de amor, salud y espiritualidad, está en la mira de todas las tendencias dietarias. ¡Malo, malísimo!, culpable de todos nuestros males :-P…Pobre pan, ahora le toca estar en el banquillo de los acusados, junto con su gran e incondicional compañero los lácteos.
No voy adentrarme en las bondades de la leche, porque no es el tema del día, pero ya lo haré a su debido momento, mientras me gustaría contarles cuales son las verdaderas razones por la cual el pan se transformó villano de la peli.

Alimento vs producto alimenticio

Desde que la industria se encarga de darnos de comer, nuestra salud ha comenzado a caer en picada. En muchos casos ya hablamos de pandemia: diabetes, obesidad, Alzheimer, cáncer, enfermedades autoinmunes y una lista enorme de dolencias que tienen como punto de origen la inflamación y el sistema digestivo …¿y a quién le han echado la culpa?, sí, sí al pan o mejor dicho al gluten. Algo que a mí personalmente me cuesta darle crédito, ya que el problema no es el gluten, si no en el estado dramático que tenemos nuestra flora intestinal a causa de una vida rodeada de excesos de toda naturaleza, generando deficiencias que podemos ver claramente. Por eso, miremos el todo, para tener una visión mas global de la situación y entender que no hay un factor culpable, si no que simplemente la vida moderna, nos pasa factura.

Si bien, son muchos los factores externos (e internos) que nos lleva a enfermar, el alimento es un denominador común en la mayoría de los casos.  Y esto no tiene que ver con el alimento en sí, si no porque hoy día, la mayoría de los sapiens, no cocina su comida desde cero y prefiere “ahorrar tiempo” comprando productos que desconoce totalmente su origen y como fue elaborado. Son muy pocos quienes se toman el trabajo de leer etiquetas y entender que mientras más procesos industriales sufre, más calidad nutricional pierde. Hoy día un alimento procesado sacia, pero no nutre, por el contrario produce muchas alteraciones que empiezan en el acto de compra. Entonces,  producto alimenticio es manufacturado y pasa por muchos procesos industriales y químicos (para alargar su vida en las góndolas y abaratar costos) y EL alimento, es aquel que el cuerpo reconoce como tal y puede asimilar sin mayores inconvenientes. O sea, que un pan te enferme o no, depende de con que cristal lo mires.

Cocina tradicional -coaching-

Como coach en salud y nutrición, cuando trabajo en cambio de hábitos (si bien siempre es muy individual), primero me concentro en que la persona entienda que cocinar sus propios alimentos es CRUCIAL y que no se focalice en lo dañino, si no en entender los procesos tradicionales (y naturales) de cocción de alimentos, para aprender apreciar la simpleza de los sabores. Si señor, re-educación, buscando una propia identidad alimenticia, que es lo que lamentablemente hemos perdido.
Así que esto no se trata de quitar y crear dietas restrictivas difíciles de sostener a largo plazo, que nos privan de alimentos que quizás necesitemos para mantener un bienestar, si no mas bien entender la importancia de nutrirnos con alimentos reales. Facilitar al cuerpo el ahorro de energía en las digestiones ligeras para ganar en salud, ya que alimento que no se digiere, NO NUTRE.
Comer inteligentemente es un arte, el arte del autoconocimiento, del re-descubrimiento..te prometo que cuando le das paso a la calidad en todo su espectro, tu cuerpo empezará a tener las herramientas necesarias para generar y regenerar.

Rescatemos el pan de las sombras, no es lo peor de lo peor, es que simplemente lo consumimos mal preparado.

Pan de masa madre sin gluten

Hemos fermentado nuestros granos, verduras, carnes, tés, lácteos desde que nació la agricultura y nos vimos en la necesidad de conservar el alimento, pero en nuestra loca carrera evolutiva, con la llegada de la refrigeración, hemos perdido la sana costumbre de continuar haciéndolo, así es que para que no te perdieras ni un solo detalle de como se hace, creamos un video donde te explico todo paso a paso, pero primero es necesario que te explique algunos puntos.

La Receta:

Para una buena compresión  dividí la receta en tres fases.

  1. La primera, será para crear la masa base y es la 1era fermentación.
  2. La segunda, preparáremos la masa y acontecerá la segunda fermentación.
  3. Y por último, en la tercera, horneáremos el pan.

Ingredientes

 FASE 1

  • 1 taza de agua filtrada (imprescindible NO usar agua clorada)
  • 1 taza de masa madre sin gluten (pincha aquí para aprender hacerla)
  • 1 taza de harina integral de arroz (te recomiendo de agricultura biodinamica- Demeter-)
  • 1 bol de vidrio
  • 1 cuchara de madera
  • 1 bandita elástica
  • 1 trapo limpio para cubrir el bol

 FASE 2

  • 100 grs de tapioca (puede ser otro tipo de almidón)
  • 200 grs de harina de sorgo
  • 200 grs de harina sarraceno
  • 100 grs de harina de avena sin gluten (puede reemplazarse por arroz)
  • 1 cucharadita de sal (opcional)
  • 600 ml de agua tibia (aprox)
  • 3 cucharadas al raz de harina de linaza
  • 3 cucharadas al raz de cáscara de psyllium
  • 1 cucharada al raz de azúcar panela.
  • moldes y trapos limpios
  • 1 bolsa de plástico
  • opcional: batidora

 FASE 3

  • Un poco de harina para espolvorear
  • Papel para hornear
  •  1 cuchillo con muy buen filo
  • Espátulas
  • Papel aluminio
  • 1 bandeja de metal
  • Agua
  • 1 rociador de agua (opcional)

Preparación:

Veamos el video. Disfrútalo mucho…

 

Espero con todo mi corazón que esta receta del pancito fermentado te guste tanto como a mí, pero sobretodo que disfrutes  del proceso, de verdad es fascinante la transformación casi mágica que ocurre con el alimento cuando se respetan los tiempos naturales de preparación y cocción. El alimento real, crea salud, vuelve al corazón de la casa y cocina tus alimentos con ingredientes reales.

Con todo mi amor,
Caro.

* Equivalencia de medidas para la harina

  • 1 kilo de harina = 8 y 1/2 tazas aprox.
  • 1 taza de harina = 120 a 130 gr aprox.
  • 1 cucharada al raz de harina = 10 gr aprox.
  • 1 cucharada colmada de harina = 20 gr aprox.
  • 1 cucharadita rasa de harina = 3 gr aprox.
  • 1 taza de almidón = 100 gr

 

 

Comments

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10 comments

  1. Dinorah Olea says:

    Hola, donde se consigue el psyllium? Q me sirve para esta receta, sólo lo conozco en preparaciones farmacéuticas. ..gracias..Dinorah

    • Carolina Farah
      Carolina Farah says:

      Hola Dinorah,
      Es muy difícil responderte esta pregunta, depende mucho donde vivas.
      Normalmente lo venden en tiendas de alimentos orgánicos, pero también depende mucho del país. Aquí se consigue en todos lados, es un alimento.
      Un abrazo.

  2. ROSA says:

    Excelente Caro!! Voy a poner manos en la masa con esta “masa madre”. Tengo dos consultas:
    1) Es necesario tapar con aluminio la masa, con que lo puedo reemplazar, no uso aluminio por un tema de salud tanto nde mi hijo como mío.
    2) En vez de cocina convencional se puede usar el hornito eléctrico de pan. Hace un mes compramos uno y para seguir aprovechandolo quería saber si se puede.
    Gracias y Saludos!!

    • Carolina Farah
      Carolina Farah says:

      Hola Rosa,
      no, no es necesario tapar el bolo con aluminio, pero se lo pongo para que pueda crecer durante la primera cocción sin que se forme la costra demasiado rápido. Proba hacerlo sin y luego contame que tal te fue.Ya sabes, cada horno es un mundo.
      No me quedo claro lo del hornito eléctrico. ¿De cuál me estas hablando?, de los chiquitos para tostar pan?, ese de plano, no, porque necesitas mucho, mucho calor. Y si es un horno eléctrico normal, si se puede, de hecho el mío es eléctrico.Solo hay que prepararlo para que conserve tanto calor como se pueda.
      Un abrazo.

    • Pascualina says:

      tengo la misma pregunta ¡¡¡el horno de pan electrico es de diferentes marcas y se realiza el batido hasta el horneado dentro de el ¡¡¡y hay recetas para celiacos ¡¡¡se podra realizar en el tu pan¡¡¡”

      • Carolina Farah
        Carolina Farah says:

        Hola Pascualina,

        La verdad que no sabria decirte si funciona o no, porque nunca elaboré pan de masa madre en esas máquinas. De todas maneras, lo importante es que se respete los tiempos de la segunda fermentación y la temperatura del horneado. Deberías probar y ver el resultado, yo personalmente te recomiendo (para un completo éxito) seguir el paso a paso del video. Un abrazo fuerte.

  3. Idelsa says:

    Hola. Una consultas:
    – Fase 2: cáscara de psyllium solo se puede mezclar con la panela, y se pude obviar la harina de linaza o con que otra harina se puede reemplazar y que funcion cumple en esta mezla la linaza.
    – con que otro nombre se le conoce a la cascara de psylium, vivo en Perú.
    – Fase 3: cuando se cocina el pan en lugar de tapar con papel aluminio, puede taparse con papel manteca.
    Saludos y muchas gracias.

    • Carolina Farah
      Carolina Farah says:

      Hola Idelsa 🙂 Gracias por escribirme,

      – Fase 2: los tres ingredientes es importante mezclarlos con el agua para que formen el gel que actuará como aglutinante de la masa. El azúcar es para alimentar a las bacterias (les encanta) y para que se reproduzcan mas rápido, por eso es importante que este disuelto en el agua para una mejor incorporación a las harinas.
      – Se conoce también como plántago psyllium. Otro nombre lo desconozco totalmente.
      – El aluminio es para permitir que el pan pueda conservar la humedad y crezca, ya que como dije en el video, los hornos de las casas no están preparados para horneados de esta naturaleza. Tenemos que adaptarlos con un poco de creatividad para obtener un mejor resultado. Yo no soy amiga de utilizar aluminio en las comidas, pero en esta excepción es un recurso importante para que el pan quede delicioso. No se tengo experiencia de colocar papel para hornear sobre el pan, pero seria cuestión de probar y ver que tal sale. ¡Mucho éxito!

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