Delicioso pan de masa madre sin gluten

Pan de masa madre sin gluten

Pan de masa madre sin gluten

Pan de fermentación natural con masa madre

Masa madre, es un cultivo de levaduras que nacen por obra y gracia de la combinación del agua, el aire y la harina. Pan, Brot, bread, pain o paõ no importa el idioma que uses, es para muchas culturas, base de la alimentación. Sinónimo de la abundancia por excelencia : “que nunca nos falte el pan, la salud y el amor” es lo que la mayoría de nosotros escuchamos y repetimos a lo largo de nuestras vidas, como manifestación de un deseo sincero, pero curiosamente ahora mismo, este alimento milenario que paradójicamente también es sinónimo de amor, salud y espiritualidad, está en la mira de todas las tendencias dietarias. ¡Malo, malísimo!, culpable de todos nuestros males :-P…Pobre pan, ahora le toca estar en el banquillo de los acusados, junto con su gran e incondicional compañero los lácteos.
No voy adentrarme en las bondades de la leche, porque no es el tema del día, pero ya lo haré a su debido momento, mientras me gustaría contarles cuales son las verdaderas razones por la cual el pan se transformó villano de la peli.

Alimento vs producto alimenticio

Desde que la industria se encarga de darnos de comer, nuestra salud ha comenzado a caer en picada. En muchos casos ya hablamos de pandemia: diabetes, obesidad, Alzheimer, cáncer, enfermedades autoinmunes y una lista enorme de dolencias que tienen como punto de origen la inflamación y el sistema digestivo …¿y a quién le han echado la culpa?, sí, sí al pan o mejor dicho al gluten. Algo que a mí personalmente me cuesta darle crédito, ya que el problema no es el gluten, si no en el estado dramático que tenemos nuestra flora intestinal a causa de una vida rodeada de excesos de toda naturaleza, generando deficiencias que podemos ver claramente. Por eso, miremos el todo, para tener una visión mas global de la situación y entender que no hay un factor culpable, si no que simplemente la vida moderna, nos pasa factura.

Si bien, son muchos los factores externos (e internos) que nos lleva a enfermar, el alimento es un denominador común en la mayoría de los casos.  Y esto no tiene que ver con el alimento en sí, si no porque hoy día, la mayoría de los sapiens, no cocina su comida desde cero y prefiere “ahorrar tiempo” comprando productos que desconoce totalmente su origen y como fue elaborado. Son muy pocos quienes se toman el trabajo de leer etiquetas y entender que mientras más procesos industriales sufre, más calidad nutricional pierde. Hoy día un alimento procesado sacia, pero no nutre, por el contrario produce muchas alteraciones que empiezan en el acto de compra. Entonces,  producto alimenticio es manufacturado y pasa por muchos procesos industriales y químicos (para alargar su vida en las góndolas y abaratar costos) y EL alimento, es aquel que el cuerpo reconoce como tal y puede asimilar sin mayores inconvenientes. O sea, que un pan te enferme o no, depende de con que cristal lo mires.

Cocina tradicional -coaching-

Como coach en salud y nutrición, cuando trabajo en cambio de hábitos (si bien siempre es muy individual), primero me concentro en que la persona entienda que cocinar sus propios alimentos es CRUCIAL y que no se focalice en lo dañino, si no en entender los procesos tradicionales (y naturales) de cocción de alimentos, para aprender apreciar la simpleza de los sabores. Si señor, re-educación, buscando una propia identidad alimenticia, que es lo que lamentablemente hemos perdido.
Así que esto no se trata de quitar y crear dietas restrictivas difíciles de sostener a largo plazo, que nos privan de alimentos que quizás necesitemos para mantener un bienestar, si no mas bien entender la importancia de nutrirnos con alimentos reales. Facilitar al cuerpo el ahorro de energía en las digestiones ligeras para ganar en salud, ya que alimento que no se digiere, NO NUTRE.
Comer inteligentemente es un arte, el arte del autoconocimiento, del re-descubrimiento..te prometo que cuando le das paso a la calidad en todo su espectro, tu cuerpo empezará a tener las herramientas necesarias para generar y regenerar.

Rescatemos el pan de las sombras, no es lo peor de lo peor, es que simplemente lo consumimos mal preparado.

Pan de masa madre sin gluten

Hemos fermentado nuestros granos, verduras, carnes, tés, lácteos desde que nació la agricultura y nos vimos en la necesidad de conservar el alimento, pero en nuestra loca carrera evolutiva, con la llegada de la refrigeración, hemos perdido la sana costumbre de continuar haciéndolo, así es que para que no te perdieras ni un solo detalle de como se hace, creamos un video donde te explico todo paso a paso, pero primero es necesario que te explique algunos puntos.

La Receta:

Para una buena compresión  dividí la receta en tres fases.

  1. La primera, será para crear la masa base y es la 1era fermentación.
  2. La segunda, preparáremos la masa y acontecerá la segunda fermentación.
  3. Y por último, en la tercera, horneáremos el pan.

Ingredientes

 FASE 1

  • 1 taza de agua filtrada (imprescindible NO usar agua clorada)
  • 1 taza de masa madre sin gluten (pincha aquí para aprender hacerla)
  • 1 taza de harina integral de arroz (te recomiendo de agricultura biodinamica- Demeter-)
  • 1 bol de vidrio
  • 1 cuchara de madera
  • 1 bandita elástica
  • 1 trapo limpio para cubrir el bol

 FASE 2

  • 100 grs de tapioca (puede ser otro tipo de almidón)
  • 200 grs de harina de sorgo
  • 200 grs de harina sarraceno
  • 100 grs de harina de avena sin gluten (puede reemplazarse por arroz)
  • 1 cucharadita de sal (opcional)
  • 600 ml de agua tibia (aprox)
  • 3 cucharadas al raz de harina de linaza
  • 3 cucharadas al raz de cáscara de psyllium
  • 1 cucharada al raz de azúcar panela.
  • moldes y trapos limpios
  • 1 bolsa de plástico
  • opcional: batidora

 FASE 3

  • Un poco de harina para espolvorear
  • Papel para hornear
  •  1 cuchillo con muy buen filo
  • Espátulas
  • Papel aluminio
  • 1 bandeja de metal
  • Agua
  • 1 rociador de agua (opcional)

Preparación:

Veamos el video. Disfrútalo mucho…

 

Espero con todo mi corazón que esta receta del pancito fermentado te guste tanto como a mí, pero sobretodo que disfrutes  del proceso, de verdad es fascinante la transformación casi mágica que ocurre con el alimento cuando se respetan los tiempos naturales de preparación y cocción. El alimento real, crea salud, vuelve al corazón de la casa y cocina tus alimentos con ingredientes reales.

Con todo mi amor,
Caro.

* Equivalencia de medidas para la harina

  • 1 kilo de harina = 8 y 1/2 tazas aprox.
  • 1 taza de harina = 120 a 130 gr aprox.
  • 1 cucharada al raz de harina = 10 gr aprox.
  • 1 cucharada colmada de harina = 20 gr aprox.
  • 1 cucharadita rasa de harina = 3 gr aprox.
  • 1 taza de almidón = 100 gr

 

 

Masa madre sin gluten (fácil de hacer)

masa madre

Masa madre

Hacer masa madre es algo que quería enseñarles hace rato.
En un principio, pensé hacerlo todo por escrito, pero hubiera sido una lectura interminable :-P, por eso hemos hecho un video para que aprendas el paso a paso, sin que te pierdas un solo detalle.
Pero antes de meter las manos en la masa, vamos aprender un poco sobre este alimento tan antiguo.

¿Qué es la masa madre?

Si no estás familiarizado con las fermentaciones de harinas, te preguntarás qué es la masa madre y para qué sirve.
La masa madre es la fermentación natural mediante un cultivo de microorganismos simbióticos (presentes en el ambiente y el alimento) que nacen de una mezcla entre algún tipo de harina y agua, siendo ésta la base para hacer los famosísimos panes sin levadura.
Este tipo de fermentaciones la hemos usado los sapiens desde que incluimos los granos a nuestra dieta hace más de 5000 años.
Si bien los granos -así tal cual los cosechamos- son un alimento imposible de digerir para nuestro sistema digestivo, gracias a la acción y observación de nuestros antepasados, tras su molienda y fermentación, se logra un alimento altamente nutritivo y lleno de beneficios.
La fermentación natural de la harina (cualquier variedad), hace que todos los nutrientes queden biodisponibles para el cuerpo. Esto significa que en el proceso, las bacterias actuarán como la llave activadora para abrir la puerta a todos los nutrientes encerrados en la semilla y de esta manera lograr un alimento altamente nutritivo.

El pan nuestro de cada día

Hace poco más de 100 años atrás, no comíamos el pan que actualmente consumimos. Con la llegada de la industria, nuestros alimentos dejaron de ser alimentos y pasaron a ser “productos alimenticios”, que es algo BIEN distinto.
En la cultura del sin tiempo, la premisa es producir rápido, barato y agradable al paladar, sin importar el precio que pagamos por ello.
Es así como el trigo perdió calidad con la agricultura de monocultivo y de un alimento básico-esencial, se convirtió en un alimento dudoso y controversial.
Pero esto es solo la punta del iceberg, el problema de fondo es que a parte de todos los químicos que se usan para cosechar los granos y conservar el pan por largos periodos, hemos reemplazado la fermentación natural (lenta), por la fermentación con levadura de cerveza (rápida). Sí, un pequeño hongo unicelular es el responsable de crear en el transcurso de un cortísimo tiempo, un pan esponjoso y suave.
Con esta fermentación tan rápida originada por una sola cepa: Saccharomyces cerevisiae (1), no ocurre el mágico proceso que producen las bacterias probióticas en la masa madre. Con levadura de cerveza, el grano no tiene ni el tiempo, ni el medio adecuado para convertir todos sus antinutrientes en un alimento  biodisponible para que la digestión se realice sanamente y nos nutra.
Así es que, no es el gluten el inconveniente, el problema es que  NO FERMENTAMOS LENTAMENTE Y ENVENENAMOS NUESTROS ALIMENTOS. Sinceramente, con esta situación, ¿cómo todavía nos puede sorprender que día tras día, haya más gente intolerante, alérgica, celíaca o peor aún con enfermedades más graves?

Lo que nos venden, no se le puede llamar pan…ni tan siquiera alimento.

Por eso, verdadero pan es lo que haremos nosotros. Empecemos con lo básico, hacer la MASA MADRE

Ingredientes:

  • 1/2  taza* de harina integral de arroz (te recomiendo Demeter– agricultura biodinámica)
  • 1/2 taza de agua de excelente calidad (filtrada)
  • 1 frasco de vidrio
  • 1 bandita elástica
  • 1 trapo limpio

Procedimiento:

Veámos el video…

 

Consejito extra:

Con la misma receta de masa madre de harina de arroz, puedes preparar muchas otras diferentes tipos de harinas fermentadas. Pruébalo con harina de quinoa hecha en casa. Con un click aquí  podrás aprender hacer la harina en casa.

Un abrazo gigante y que te diviertas mucho creando nuevas recetas a partir de esta genial masa madre sin gluten.

 

Con todo mi amor, Caro.

PD: en el próximo video, les explicaré como se hace el pan. Paciencia.

 

(1) También está presente en la fermentación natural, pero no como única cepa.

* Equivalencia de medidas para la harina

  • 1 kilo de harina = 8 y 1/2 tazas aprox.
  • 1 taza de harina = 120 a 130 gr aprox.
  • 1 cucharada rasa harina = 10 gr aprox.
  • 1 cucharada colmada de harina = 20 gr aprox.
  • 1 cucharadita rasa de harina = 3 gr aprox.
  • 1 taza de maicena = 100 gr